Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang dicanangkan pemerintah kini mendapat sorotan tajam menyusul rangkaian kasus keracunan makanan yang menimpa puluhan ribu pelajar di berbagai daerah. Data Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) mencatat sedikitnya 33.626 siswa menjadi korban hingga April 2026.
Menanggapi hal ini, pakar teknologi pangan Universitas Gadjah Mada (UGM) memperingatkan adanya ketidaksiapan sistemik dan beban kerja yang melampaui kapasitas wajar pada unit penyedia makanan.
**Kapasitas Produksi Melampaui Batas Wajar**
Guru Besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian FTP UGM, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc., menilai kejadian ini sebagai sinyal kuat ketidaksiapan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Terutama terkait instruksi produksi 3.000 porsi per hari yang dinilai di luar kapasitas wajar unit yang baru terbentuk.
“Seolah-olah itu menunjukkan tindakan disiplin (penutupan SPPG), tetapi sebenarnya masalah awalnya persiapannya dipaksa berjalan,” ujar Sri Raharjo, dikutip dari laman UGM.
**Titik Rawan Kontaminasi pada Pengolahan Daging**
Dalam skala produksi besar, pengolahan daging ayam menjadi salah satu titik paling rawan kontaminasi. Sri menyoroti bahwa memasak ratusan ekor ayam secara langsung dari kondisi mentah dengan metode tumis atau bumbu kering sangat berisiko.
Panas yang dihasilkan sering kali tidak merata, sehingga bakteri penyebab penyakit masih bisa bertahan hidup di bagian dalam daging.
**Solusi Manajemen Produksi yang Aman**
“Relatif sulit untuk memastikan setiap bahan dari ratusan potong dalam satu wajan matang semua. Berarti ada risiko sebagian dari potongan tadi mungkin tidak mampu mematikan kuman atau bakteri penyebab penyakit,” jelasnya.
Sebagai solusi teknis, Sri menyarankan manajemen produksi yang lebih aman: ayam direbus hingga matang sempurna terlebih dahulu untuk membunuh bakteri secara optimal, kemudian disimpan dalam pembeku (freezer). Saat akan disajikan, ayam hanya perlu dipanaskan kembali.
**Dampak Kelelahan Tenaga Kerja**
Langkah ini dinilai jauh lebih stabil dibandingkan memasak massal secara mendadak di pagi hari. Selain teknis memasak, faktor manusia juga memegang peranan penting. Tenaga kerja di SPPG yang harus memulai aktivitas sejak dini hari setiap hari rentan mengalami kelelahan kronis.
Penurunan ketelitian ini berdampak langsung pada higienitas proses pengolahan.
**Pertimbangan Metode Memasak**
Sri juga menyinggung soal pemilihan metode memasak. Meskipun menggoreng sering dianggap kurang sehat karena lemak, dari sisi keamanan pangan, suhu tinggi saat menggoreng justru lebih efektif mematikan bakteri dibandingkan metode tumis yang tidak merata.
**Usulan Skala Bertahap dan Fokus Stunting**
Melihat besarnya risiko keamanan pangan pada target 80 juta siswa, Prof. Sri Raharjo menyarankan pemerintah untuk meninjau ulang skala prioritas. Menurutnya, memulai dari kapasitas kecil seperti 500 porsi per hari jauh lebih aman untuk tahap evaluasi.
Ia juga mengusulkan agar program ini difokuskan terlebih dahulu pada kelompok paling rawan, yakni anak-anak yang mengalami stunting (tengkes) yang jumlahnya berada di kisaran 20 persen.
**Pengelolaan Kualitas Lebih Presisi**
“Kalau difokuskan pada kelompok yang benar-benar membutuhkan, jumlahnya jauh lebih kecil dan secara keamanan pangannya lebih bisa dikelola,” pungkas Sri Raharjo.
Dengan skala yang lebih kecil, pengawasan kualitas nutrisi dan keamanan pangan dapat dilakukan secara lebih ketat dan presisi.
**Evaluasi Infrastruktur Pendukung**
Permasalahan ini juga mengindikasikan perlunya evaluasi menyeluruh terhadap infrastruktur pendukung, termasuk fasilitas dapur, peralatan memasak, dan sistem distribusi makanan.
**Standardisasi Prosedur Operasional**
Para ahli menekankan pentingnya standardisasi prosedur operasional yang ketat untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari pemilihan bahan baku hingga penyajian.
**Pelatihan Tenaga Kerja**
Aspek pelatihan tenaga kerja di bidang keamanan pangan dan higienitas juga perlu mendapat perhatian serius untuk mencegah kejadian serupa di masa mendatang.
**Sistem Monitoring dan Evaluasi**
Implementasi sistem monitoring dan evaluasi berkelanjutan diperlukan untuk memantau kualitas program dan mengidentifikasi potensi masalah sejak dini.
**Koordinasi Lintas Sektor**
Keberhasilan program MBG memerlukan koordinasi yang solid antara berbagai pihak, termasuk dinas kesehatan, pendidikan, dan BPOM untuk memastikan standar keamanan pangan terpenuhi.
Sumber: Kompas.com
Buku Terkait: