BOGOR – Tempe sebagai makanan fermentasi khas Indonesia memiliki kompleksitas mikrobiologi yang menciptakan cita rasa unik sekaligus memperkuat sistem imun. Namun kualitas manfaatnya sangat bergantung pada metode pengolahan di dapur.
**Kompleksitas Mikrobiologi Tempe**
Prof. Antonius Suwanto, Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB University, menjelaskan bahwa tempe jauh lebih kompleks dari sekadar produk olahan kedelai.
“Tempe itu malah lebih ramai, bukan cuma bakteri. Di situ ada kapang dari Rhizopus yang membuat butiran kedelai bisa menyatu. Ada pula banyak ragam bakteri yang berperan sehingga tempe punya aroma, rasa, dan komposisi kimia yang berbeda dari kedelainya,” ungkap Prof. Antonius seperti dikutip dari laman resmi IPB University.
Keragaman mikroorganisme inilah yang memberikan manfaat utama makanan fermentasi, yakni membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh.
**Studi Perbandingan Metode Pengolahan**
Terkait cara terbaik mengonsumsi tempe, Prof. Antonius menjelaskan bahwa makanan fermentasi tetap berkualitas baik baik dimakan mentah maupun dimasak. Namun, penting memperhatikan proses pengolahan agar tidak merusak struktur mikroorganisme yang terkandung.
Prof. Antonius Suwanto dan timnya pernah melakukan studi komparatif antara tempe mentah dan tempe kukus terhadap pembentukan antibodi. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang tidak terlalu signifikan antara keduanya.
“Hasilnya, tempe yang dikukus memang sedikit lebih rendah dalam pembentukan antibodi dibanding tempe mentah, tapi perbedaannya tidak terlalu signifikan. Keduanya masih jauh lebih baik dibanding kedelai yang belum difermentasi,” paparnya.
**Peringatan terhadap Pengolahan Ekstrem**
Meskipun demikian, pengolahan ekstrem yang melibatkan suhu tinggi dan durasi lama harus dihindari. Prof. Antonius memperingatkan bahwa proses pengolahan yang terlalu keras dapat merusak struktur mikroorganisme.
“Kalau dibuat keripik, mungkin bakterinya sudah berantakan, jadi kualitasnya lebih rendah dibanding tempe goreng atau tempe bacem,” tambahnya.
**Definisi dan Proses Fermentasi**
Secara umum, fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam organik, dan gas. Dalam konteks pangan, proses ini tidak hanya membuat makanan lebih awet, tetapi juga mengubah rasa, aroma, dan tekstur sehingga menciptakan cita rasa khas.
**Rekomendasi untuk Pola Makan Sehat**
Dengan segala manfaatnya, Prof. Antonius Suwanto mengajak masyarakat untuk menjadikan makanan fermentasi sebagai komponen penting dalam pola makan modern yang sehat.
“Yuk, jadikan makanan fermentasi sebagai bagian yang tak terpisahkan dari gaya hidup sehat kita,” ajak Prof. Antonius.
**Implikasi Praktis Penelitian**
Temuan ini memberikan panduan praktis bagi masyarakat dalam mengolah tempe untuk memaksimalkan manfaat kesehatannya. Pengolahan dengan suhu moderate seperti mengukus atau menumis masih mempertahankan sebagian besar mikroorganisme bermanfaat, sementara pengolahan ekstrem seperti pembuatan keripik dapat mengurangi kualitas mikrobiologisnya.
Penelitian ini memperkuat posisi makanan fermentasi tradisional Indonesia sebagai fungsional food yang tidak hanya lezat tetapi juga memberikan manfaat kesehatan optimal jika diolah dengan cara yang tepat.
Studi ini menunjukkan pentingnya mempertahankan kearifan lokal dalam pengolahan pangan tradisional sambil mengaplikasikan pemahaman ilmiah modern untuk memaksimalkan manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari makanan fermentasi.
Sumber: Kompas.com
Buku Terkait: