Para ilmuwan di Brasil menghasilkan inovasi terbaru: madu berasa cokelat tanpa penambahan gula, yang diproduksi dengan memanfaatkan senyawa bioaktif dari kulit biji kakao—komponen yang umumnya menjadi limbah dalam industri cokelat. Produk ini merupakan pangan fungsional yang kaya cita rasa sekaligus ramah lingkungan.
Dalam riset yang dipimpin Felipe Sanchez Bragagnolo dari State University of Campinas (UNICAMP), madu tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga sebagai pelarut ekstraksi. Dengan metode ini, peneliti berhasil mengekstrak senyawa bermanfaat seperti teobromina dan kafein—dua stimulan yang terkait dengan manfaat kardiovaskular—serta senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan dan antiinflamasi.
“Tentu saja, daya tarik terbesar bagi publik adalah rasanya. Namun analisis kami menunjukkan bahwa madu ini memiliki banyak senyawa bioaktif yang menarik dari sisi nutrisi maupun kosmetik,” ujar Sanchez Bragagnolo.
Uji rasa awal menunjukkan bahwa, bergantung pada proporsi madu dan kulit kakao, profil rasa cokelat dapat muncul cukup kuat, bahkan dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan campuran makanan, minuman, hingga produk perawatan kulit.
**Metode Ekstraksi Ramah Lingkungan**
Berbeda dari metode konvensional yang menggunakan pelarut kimia atau alkohol, tim UNICAMP menerapkan teknik ultrasound-assisted extraction. Proses ini memanfaatkan gelombang suara untuk menciptakan gelembung mikro pada campuran madu dan bubuk kulit kakao.
Ketika gelembung tersebut pecah, terjadi energi intens yang memecah dinding sel tanaman, mempercepat pelepasan senyawa aktif ke dalam madu.
Keunggulan tambahan berasal dari penggunaan madu lebah tanpa sengat (stingless bee) yang secara alami memiliki kadar air lebih tinggi dan viskositas lebih rendah dibanding madu dari lebah Eropa (Apis mellifera). Kondisi ini membuat madu bekerja seperti “pelarut pangan” yang lebih efisien.
**Variasi Madu Lokal Brasil**
Peneliti menguji lima jenis madu lebah tanpa sengat asal Brasil: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari, dan moça-branca. Metode paling optimal menggunakan madu mandaguari, namun hasilnya dapat direplikasi pada jenis madu lain.
Menurut Bragagnolo, fleksibilitas ini sangat penting: “Prosesnya bisa disesuaikan dengan madu lokal yang tersedia, tidak harus madu mandaguari.”
**Mendorong Ekonomi Hijau melalui Pemanfaatan Limbah**
Kulit kakao yang digunakan diperoleh dari unit CATI di São Paulo, mendukung gerakan waste-to-value yang mengubah limbah menjadi produk bernilai. Menggunakan instrumen evaluasi Path2Green, peneliti menilai metode ini berdasarkan 12 prinsip kimia hijau—mulai dari efisiensi energi, transportasi, hingga pemurnian.
Hasilnya menunjukkan indeks keberlanjutan +0,118 pada skala -1 sampai +1.
Mauricio Ariel Rostagno, koordinator studi dan analisis keberlanjutan, mengatakan: “Dengan perangkat seperti ini, koperasi atau UMKM yang mengolah kakao dan madu lokal bisa menambah portofolio produk bernilai tinggi, bahkan untuk kebutuhan haute cuisine.”
Saat ini, agensi inovasi UNICAMP, INOVA, sedang mencari mitra untuk lisensi dan komersialisasi proses yang telah dipatenkan ini.
**Potensi Peningkatan Daya Tahan Produk**
Teknik ultrasound dikenal mampu merusak dinding sel tanaman, tetapi juga berpotensi menekan mikroorganisme. Peneliti kini menyiapkan studi lanjutan terkait hal ini.
“Madu dari lebah asli biasanya perlu didinginkan, dimatangkan, dihilangkan kelembapannya, atau dipasteurisasi,” jelas Rostagno. “Kami menduga paparan ultrasound saja mungkin cukup untuk mengeliminasi mikroorganisme dalam madu, sehingga meningkatkan kestabilan dan umur simpannya.”
Jika terbukti benar, teknologi ini bisa mengurangi kebutuhan proses pendinginan atau pasteurisasi yang selama ini dianggap wajib untuk madu lebah tanpa sengat.
**Aplikasi Multisektoral: Pangan hingga Kosmetik**
Konsentrat madu cokelat ini kaya alkaloid stimulan (teobromina dan kafein), antioksidan fenolik, dan kandungan pelembap alami dari madu. Kombinasi tersebut membuka peluang aplikasi di berbagai industri:
**1. Makanan dan Minuman**
– Basis rasa cokelat alami
– Bahan glasur dan selai
– Campuran es krim
– Penambah nutrisi fungsional untuk kopi atau minuman espresso
**2. Kosmetik**
– Antioksidan untuk klaim anti-aging
– Teobromina terkait peningkatan mikrosirkulasi
– Madu sebagai humektan untuk menjaga kelembapan kulit
**Biodiversitas sebagai Keunggulan Kompetitif**
Penggunaan madu lebah tanpa sengat bukan sekadar pilihan teknis. Di Brasil, setiap spesies menghasilkan madu dengan karakter unik yang mencerminkan flora lokal, sehingga produk akhir dapat dipasarkan sebagai varian regional dengan identitas rasa dan cerita yang berbeda.
Pendekatan ini mendukung bioekonomi Brasil, memberdayakan petani kecil dan koperasi untuk mengolah limbah kulit kakao dan memaksimalkan nilai madu lokal.
**Platform Teknologi Berkelanjutan**
Dengan proses lisensi yang sedang berjalan, uji ketahanan dan sensori yang akan berlangsung, serta peluang pengembangan teknik ekstraksi lanjutan, para peneliti melihat inovasi ini sebagai platform teknologi, bukan produk sesaat.
Penelitian ini menggabungkan aspek keberlanjutan lingkungan, pengoptimalan limbah industri, dan penciptaan produk bernilai tambah tinggi. Teknologi ultrasound-assisted extraction dengan madu sebagai pelarut alami menunjukkan bahwa metode ramah lingkungan dapat menghasilkan produk berkualitas tinggi.
**Dampak Ekonomi dan Sosial**
Inovasi ini dapat memberikan dampak positif bagi petani kakao dan peternak lebah tanpa sengat di Brasil. Dengan mengubah limbah kulit kakao menjadi bahan baku bernilai, teknologi ini dapat meningkatkan pendapatan petani sekaligus mengurangi limbah industri.
Potensi komersialisasi produk ini juga dapat membuka peluang ekspor untuk produk pangan dan kosmetik berbasis bahan alami dari Brasil ke pasar internasional.
**Penelitian Berkelanjutan**
Tim peneliti akan melanjutkan studi untuk mengoptimalkan proses dan menguji stabilitas produk dalam berbagai kondisi penyimpanan.
Sumber: Kompas.com
Buku Terkait: