Kangkung adalah salah satu sayuran paling populer di Indonesia. Harganya terjangkau, mudah ditemukan di pasar tradisional hingga supermarket, dan kerap menjadi menu favorit di meja makan keluarga.
Namun, pernahkah Anda memperhatikan bahwa kangkung justru jarang muncul dalam menu makanan pasien rumah sakit? Apakah ini karena faktor kebersihan? Atau ada alasan medis tertentu?
**Seleksi Ketat Menu Rumah Sakit**
Dosen Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University, Hana Fitria Navratilova, SGz, MSc, PhD, menjelaskan bahwa pemilihan menu di fasilitas pelayanan kesehatan dilakukan secara sangat selektif.
Tujuannya adalah memastikan keamanan pangan sekaligus kesesuaian kandungan gizi bagi berbagai kondisi klinis pasien.
**Bukan Semata Masalah Kontaminasi**
Dr. Hana menegaskan bahwa absennya kangkung dari menu pasien bukan semata-mata karena kekhawatiran terhadap kontaminasi.
“Secara umum sayuran berdaun memang jarang disajikan pada menu rumah sakit karena selain alasan praktis seperti penyimpanan dan pengolahan, juga sayuran berdaun cenderung tinggi purin,” ujarnya.
Artinya, persoalannya bukan hanya soal kebersihan atau isu logam berat yang kerap dikaitkan dengan kangkung. Ada faktor teknis dan pertimbangan medis yang lebih luas.
**Kandungan Purin, Oksalat, dan Nitrat yang Perlu Diperhatikan**
Dalam dunia klinis, setiap makanan yang disajikan kepada pasien harus mempertimbangkan kondisi kesehatan yang beragam. Sayuran berdaun, termasuk kangkung, diketahui memiliki kandungan purin yang relatif tinggi.
Purin merupakan senyawa yang dapat meningkatkan kadar asam urat dalam tubuh. Pada pasien dengan gangguan metabolisme tertentu—seperti asam urat atau gangguan ginjal—konsumsi purin perlu dibatasi.
Selain purin, sayuran berdaun juga mengandung oksalat dan nitrat. Kedua zat ini dalam kondisi tertentu dapat menjadi pertimbangan pembatasan konsumsi, khususnya pada pasien rawat inap yang memiliki kondisi medis spesifik.
Karena rumah sakit melayani pasien dengan beragam diagnosis—mulai dari gangguan ginjal, hati, hingga penyakit metabolik—menu makanan harus aman dikonsumsi oleh mayoritas pasien.
**Tantangan Logistik Penyimpanan dan Pengolahan**
Bukan hanya soal kandungan gizi, faktor logistik juga menjadi pertimbangan penting. Menurut Dr. Hana, sayuran berdaun seperti kangkung tidak bisa disimpan lama dan harus segera diolah setelah diterima.
Hal ini menyulitkan pengelolaan dapur rumah sakit yang harus menyiapkan makanan dalam jumlah besar dengan standar keamanan tinggi.
“Sayuran berdaun mengalami penyusutan volume signifikan setelah dimasak sehingga kurang ideal saat penyajian. Karena itu, sayuran berdaun, tidak terbatas kangkung, jarang digunakan di rumah sakit,” pungkasnya.
Penyusutan volume ini berarti jumlah sayuran yang dibutuhkan menjadi lebih banyak untuk satu porsi, sehingga kurang efisien dalam skala pelayanan besar.
**Isu Logam Berat: Risiko yang Tidak Spesifik pada Kangkung**
Isu lain yang kerap muncul adalah kekhawatiran kangkung mengandung logam berat, terutama jika ditanam di perairan yang tercemar. Dr. Hana menjelaskan bahwa logam berat memang bersifat kontaminan.
Jika dikonsumsi melebihi batas aman dan dalam jangka panjang, tubuh tidak lagi mampu menetralkan dan membuangnya. Dampaknya bisa serius, mulai dari gangguan ginjal, kerusakan hati, hingga risiko kanker.
Namun, ia menegaskan bahwa risiko kontaminasi logam berat tidak hanya terbatas pada kangkung. Beras, seafood, dan berbagai bahan pangan lain juga berpotensi terkontaminasi jika berasal dari lingkungan yang tercemar.
Bahkan kangkung yang ditanam secara hidroponik atau dari sumber terkontrol dan telah lolos uji keamanan tetap belum tentu masuk dalam prioritas menu rumah sakit.
**Prinsip Utama Diet Rumah Sakit**
Alasannya kembali pada prinsip utama diet rumah sakit: memilih bahan makanan yang paling aman dan sesuai untuk sebagian besar pasien.
Menu pasien rumah sakit dirancang berdasarkan standar diet klinis yang ketat. Setiap bahan makanan dipertimbangkan dari sisi keamanan pangan, kandungan zat gizi, potensi risiko bagi kondisi medis tertentu, kemudahan penyimpanan dan pengolahan, serta efisiensi penyajian dalam skala besar.
Dalam konteks ini, kangkung bukanlah sayuran yang “berbahaya”, melainkan kurang ideal untuk kebutuhan pelayanan kesehatan yang kompleks.
**Kangkung Tetap Aman untuk Konsumsi Umum**
Bagi masyarakat umum dengan kondisi kesehatan normal, kangkung tetap merupakan sayuran yang bergizi dan aman dikonsumsi selama diolah dengan benar dan berasal dari sumber yang terpercaya.
Ketiadaan kangkung dalam menu pasien rumah sakit bukan berarti sayuran ini buruk, melainkan karena rumah sakit harus mengambil pendekatan yang paling aman untuk berbagai kondisi klinis sekaligus.
Dengan kata lain, bukan karena kangkung berbahaya—melainkan karena standar diet rumah sakit memang dirancang untuk mengutamakan keamanan dan kesesuaian bagi semua pasien.
Sumber: Kompas.com
Buku Terkait: