Kita mengenal kopi luwak sebagai kopi yang lezat. Namun di luar itu ternyata ada kopi gajah atau Black Ivory coffee yang memiliki proses serupa, dan rasa yang tak kalah enak.
Apa yang membuat Black Ivory coffee begitu istimewa—lembut, tidak terlalu pahit, dengan sentuhan rasa cokelat—ternyata bukan sekadar soal biji kopi atau teknik sangrai. Rahasianya diduga tersembunyi jauh di dalam sistem pencernaan hewan darat terbesar di Bumi: gajah Asia.
Sebuah studi terbaru mengungkap bahwa mikroba di dalam usus gajah memainkan peran penting dalam membentuk cita rasa kopi Black Ivory, salah satu kopi termahal di dunia. Penelitian ini menunjukkan bahwa proses pencernaan alami oleh gajah mampu “membersihkan” senyawa penyebab rasa pahit pada kopi, jauh sebelum biji kopi itu disangrai.
**Proses Produksi yang Tak Biasa**
Black Ivory coffee diproduksi secara sangat terbatas di sebuah suaka gajah di Thailand. Di sana, beberapa gajah diberi pakan tambahan berupa buah kopi yang belum diproses, dicampur dengan pisang dan dedak padi. Setelah melewati sistem pencernaan gajah, biji kopi yang tidak tercerna sepenuhnya akan dikeluarkan bersama kotoran.
Biji-biji ini kemudian dikumpulkan, dibersihkan, dikeringkan, dan disangrai untuk dikonsumsi manusia. Metode ini mengingatkan pada kopi luwak, namun dengan satu perbedaan besar: Black Ivory coffee dikenal memiliki profil rasa yang lebih halus dan kompleks, sekaligus harga yang jauh lebih tinggi.
**Penelusuran Mikroba Usus**
Tim peneliti yang dipimpin oleh Takuji Yamada, ahli genomik dari Institute of Science Tokyo, tertarik menelusuri apa yang sebenarnya terjadi di dalam perut gajah. Sebelumnya, Yamada dan timnya menemukan bahwa mikroba usus luwak berperan dalam pembentukan aroma kopi luwak. Pertanyaannya kemudian muncul: apakah mekanisme serupa juga terjadi pada gajah?
Untuk menjawabnya, para peneliti tidak langsung menganalisis biji kopi, melainkan meneliti kotoran gajah. Mereka mengambil sampel dari enam gajah, yakni tiga gajah yang rutin mengonsumsi buah kopi, dan tiga gajah lain sebagai kelompok kontrol yang tidak mengonsumsi kopi. Perbedaan pola makan mereka sangat minim, sehingga perubahan mikrobioma usus sangat mungkin disebabkan oleh konsumsi buah kopi.
**Bakteri Pemecah Senyawa Pahit**
Hasil analisis menunjukkan bahwa gajah pemakan kopi memiliki jumlah mikroba tertentu yang jauh lebih tinggi, khususnya bakteri yang mampu memecah pektin dan selulosa—dua senyawa utama penyusun dinding sel tanaman.
Mengapa ini penting? Dalam proses penyangraian, pektin dan selulosa biasanya terurai menjadi senyawa pahit, salah satunya 2-furfuryl furan. Senyawa inilah yang berkontribusi besar pada rasa pahit kopi.
Menariknya, penelitian sebelumnya pada 2018 menemukan bahwa Black Ivory coffee memiliki kadar 2-furfuryl furan yang jauh lebih rendah dibandingkan kopi biasa. Temuan mikrobioma usus gajah kini memberi penjelasan ilmiah yang masuk akal karena sebagian pektin dan selulosa sudah diuraikan oleh mikroba usus gajah sebelum proses sangrai dimulai.
**Keunikan Sistem Pencernaan Gajah**
Para peneliti juga membandingkan mikrobioma usus gajah dengan hewan ternak lain seperti sapi, babi, dan ayam. Hasilnya cukup mengejutkan. Meski beberapa bakteri pengurai pektin dan selulosa juga ditemukan pada hewan lain, hanya usus gajah yang memiliki “perangkat lengkap” mikroba untuk memecah kedua senyawa tersebut secara optimal.
Inilah yang diduga membuat proses pencernaan gajah begitu efektif dalam “menyaring” rasa pahit kopi.
**Butuh Penelitian Lanjutan**
Meski hasilnya menjanjikan, para peneliti menekankan bahwa ini masih tahap awal. Langkah berikutnya adalah menganalisis langsung biji kopi sebelum dan sesudah melewati saluran pencernaan gajah.
“Temuan kami menyoroti kemungkinan mekanisme molekuler bagaimana mikrobiota usus gajah berkontribusi pada rasa Black Ivory coffee,” ujar Yamada. “Namun, validasi eksperimental lanjutan masih diperlukan, termasuk analisis biokimia komponen biji kopi sebelum dan sesudah dicerna.”
Studi ini telah dipublikasikan dalam jurnal ilmiah Scientific Reports.
Sumber: Kompas.com
Buku Terkait: